美食推荐：脆香海泥鳅、铁盘焗松茸、鲜辣长白山雪菇制作方法

美食推荐：脆香海泥鳅、铁盘焗松茸、鲜辣长白山雪菇制作方法

　　脆香海泥鳅

　　砧板：

　　海泥鳅250克，用手挤出肠等杂物，洗净，加盐5克，料酒、圆葱、芹菜各10克，拍碎的姜一小块拌匀，腌制1小时。

　　炉头：

　　1、锅内下色拉油500克，烧至五成热，下糯米锅巴20克炸香炸脆，捞出。

　　2、锅内油温升至七成热，将泥鳅去掉腌制小料，用干毛巾吸干水分，拍生粉50克、吉士粉10克抓匀，下入油锅炸至定形捞出。

　　3、油温升至五成热下泥鳅小火复炸至颜色金黄焦脆，捞出控油。

　　4、锅留底油烧热，下芝麻油10克，下马哥香辣脆20克、孜然粉4克、泥鳅翻炒出香味，下自制辣椒粉20克翻炒均匀，用锅巴垫底装盘，用薄荷叶3克点缀即可。

　　自制辣椒粉：

　　1、将朝天辣椒、绥阳辣椒各1千克炒断生。

　　2、花生250克、黄豆200克分别用盐炒熟，加熟芝麻150克，与两种辣椒一起打碎，加盐220克、花胡椒25克、十三香20克、味粉250克拌匀即可。

　　铁盘焗松茸

　　制作：

　　1、把松茸切成薄片，放盐稍加腌味后待用。

　　2、铁盘烧热并淋少许鸡油，待放入汆熟的菜心垫底后，把松茸片摆上去，焗至香味飘出来时，淋少许用麻辣鲜汁和东北大酱调成的酱汁，即成。

　　鲜辣长白山雪菇

　　特色：

　　用菌类制作的凉菜很多，但是卤好入味的菌类菜品却不多见，此款凉菜入味足，卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料，特别适合卤制后上菜，口感很好。并使用立体装盘，视觉效果也很好。

　　原料：

　　长白山雪菇300克，黄菜椒、红彩椒各10克，香菇片5克。

　　调料：

　　自制鲜辣卤汁1千克，葱油10克，美极鲜味汁5克，白糖3克，味精2克。

　　制作：

　　1、将自制鲜辣卤汁烧沸，下入原料煮沸，断生，关火浸泡15分钟，捞出控干水分。

　　2、走菜时将原料混合，加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味，装入玻璃杯中即可。

　　自制鲜辣卤汁：

　　锅中入鲜汤1千克，加美极鲜辣汁150克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油45克，普通白卤水500克混匀，加味精100克，盐50克调味，大火烧沸即可。

　　关键：

　　因为雪菇卤制后会缩水，看起来较少，可以在烹饪中增加其用量。